Filet d'autruches, à l'orange

Pour 4 personnes

4 tournedos d'autruche dans le cœur du filet (200 g chacun)

2 noix de beurre doux
2 c. à soupe d'huile
2 oranges

Pour la sauce :

100 g de sucre semoule
1 orange non traitée et lavée
1/2 citron non traité et lavé
6 cl de vinaigre de vin rouge
30 cl de fond de veau
sel, poivre
1 pincée de 5 épices chinoises (mélange commercial)

La sauce

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec 2 c. à soupe d'eau. Cuire le sucre afin d'obtenir un caramel blond. Ajouter le vinaigre et le faire diluer. Cette préparation s'appelle une gastrite. Au bout de 2 minutes ajouter l'orange coupée en deux et le demi-citron. Laiser cuire 6 min. doucement. Puis ajouter le fond de veau et les 5 épices. Laisser cuire à nouveau 12 min. Passer la sauce dans une passoire et réserver au chaud.

La cuisson

Saler et poivrer la viande. Dans une poêle au fond épais faire fondre le beurre et l'huile. Lorsque le beurre mousse, ajouter les tournedos et les saisir 2 min de chaque côté. A la fin de la cuisson, réserver la viande (elle doit être rosée) au chaud, recouverte d'un papier aluminium, 10 à 15 minutes.

La garniture

Avec un couteau économe, prélever les zestes d'une orange. Emincer en fins bâtonnets et les blanchir 3 fois en les rinçant entre chaque opération. Peler à vif l'orange restée (retirer la peau blanche), détacher les segments de l'orange et ajoutez-les à la sauce . Quant à la dernière orange, la couper en deux dans la largeur et l'émincer finement en demi-lune.


Présentation

Récupérer le jus de la viande et le rajouter à la sauce. Au centre des assiettes   placer la viande, disposer les demi-tranches d'orange cannelées sur la périphérie. napper la viande de sauce, disposer les zestes sur celle-ci et éventuellement ajouter une pincée d'épices. Servir avec des galettes de pommes de terre.

Recette figurant au livret
de la société France-Autruches à Châteaubriant
Tél 02 40 81 00 00