Filet d'autruches, crème au reblochon

Pour 4 personnes

4 filets d'autruche (200 g chacun)
40 g d'échalotes
80 g de Champignons de Paris
1 courgette
200 g de crème liquide
35 g de Reblochon
20 g de mie de pain sèche (pain complet)
20 g de beurre doux
20 g d'huile d'arachide
200 g de vin blanc
50 g de beurre clarifié ou d'huile

Tailler la courgette dans la longueur, en lamelles, avec le couteau économe. Faire blanchir les lamelles à l'eau bouillante salée et bien les rafraîchir.       Sécher sur un linge

Farce au pain

Laver les champignons et les hacher finement. Eplucher les échalotes et les hacher finement. Faire revenir la moitié de l'échalote dans l'huile d'arachide, ajouter les champignons. Laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. Verser dessus la moitié du vin, ajouter la mie de pain en chapelure. Assaisonner et réserver au chaud

La sauce

Faire réduire à sec l'échalote et le vin restants, verser la crème, laisser  réduire 2 minutes, ajouter des morceaux de reblochon (sans la croûte) et mixer 2 minutes. Assaisonner

La viande :

Colorer les filets assaisonnés avec l'huile de friture : 40 secondes de chaque côté. Finir la cuisson au four (Théâtre. 6). Laisser reposer 10 minutes. Escaloper éventuellement. Réchauffer au four avec un peu de beurre, de sel, et de poivre

Présentation :

Sur le haut de l'assiette : les courgettes en petites vagues. La viande au centre, en bas une bonne cuillerée de farce. Décorer de pousses d'herbe. Servir avec des pommes de terre sautées.

Recette figurant au livret
de la société France-Autruches à Châteaubriant