Chateaubriant au fumet d'andouilles de Guémené

Poinçon dans le clocher
à l'église de Béré
à Châteaubriant

   Pour 4 personnes

2 fois 450 g de filet de boeuf,
tranches d'andouille de Guémené,
1/4 de litre de demi-glace de volaille
20 ci de chouchenn,
genièvre,
50 g d'échalote,
200 g de beurre
(moitié pour la sauce,
moitié pour la garniture)

600 g de pommes de terre,
200 g de lard fumé,
300 g de châtaignes,
un oeuf et 2 jaunes,
30 g de farine,
50 g de vermicelle
Un peu de muscade
4 feuilles de brick
100 g de cèpes,
50 g de trompette des morts,
100 g de pleurotes,

ail, persil, sel poivre, 
       
       
   

Sauce

Faire suer échalote et genièvre écrasé, déglacer chouchenn, réduire de moitié, mouiller demi-glace de volaille, passer chinois étamine, monter au beurre avant de servir, rectifier assaisonnement

Garniture

tourner les pommes château, rouler dans une tranche de lard fumé, cuire au four avec beurre et bouillon de volailles

Cuire les châtaignes à l'anglaise, réserver 8 pièces, réduire le reste en     purée, lier avec deux jaunes d'œuf.Sel, poivre, muscade.
Enrober les châtaignes réservées avec la purée

Paner, farine, oeuf, vermicelle afin de faire comme des bogues
Passer en friteuse

Sauter les champignons au beurre, persil ail
mettre en aumônière dans les feuilles de brick

Finition

Poëler le châteaubriant en sautoir,
passer l'andouille au four au beurre
dresser sur plat : filet au centre, andouille autour

Garnir avec les châtaignes, les pommes fondantes au lard,
l'aumônière de champignons

Présenter la sauce à part en saucière. Décorer de cerfeuil

Recette de Michel CASSE - Tel 02 99 30 85 80