Lapin du terroir

Les recettes de Monique et Joël Pouessel

Entreprise : le Grignolap
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Sur demande,
Monique et Joël Pouessel
préparent un succulent
"rôti de lapin"

Cul de lapin fermier à la nantaise

2 cuisses de lapin 1 râble de lapin 100g de lard fumé 150 g de champignons 100 g de petits oignons sel de Guérande, poivre du moulin

Pour la marinade :

1 carotte 6 échalottes laurier, thym 50 cl de muscadet 2 gousses d'ail

Couper les cuisses de lapin en 2 et le râble en 4. Assaisonner.
Dans un saladier mettre les ingrédients de la marinade et les morceaux de lapin.
Couvrir et laisser mariner 24 h au réfrigérateur.

Le jour de la confection du plat, faire blanchir les lardons,
les faire colorer à la poêle dans 1 cuillerée à soupe d'huile.
Les réserver.

Dans le même récipient faire sauter les champignons nettoyés et coupés en 4.
Dans une cocotte faire colorer les morceaux de lapin égouttés.
Ajouter les petits oignons.
Couvrir et laisser cuire 30 à 40 min.
A mi-cuisson verser la marinade filtrée. Tourner régulièrement.

Egoutter les morceaux de lapin. Faire réduire la marinade.
Incorporer le beurre, les lardons et champignons.
Laisser frémir 1 min et servir.

Emincé de rable de lapin    

Pour 6 personnes : Rables de lapin 50 g de morilles sèches 2 échalotes 4 cl de cognac un quart de litre de crème 40 g de beurre 2 cuil. à soupe d'huile sel poivre du moulin

       

La veille, faire tremper les morilles dans un quart de litre d'eau tiède.
Le lendemain, les égoutter, filtrer l'eau du trempage que vous faîtes réduire aux 2/3, faire cuire 5 min.

Dans un sautoir à fond épais, faire sauter rapidement dans un mélange huile-beurre, les filets retirés sur les rables parés et assaisonnés.

Mettre les échalotes et les morilles à la place, faire suer 5 min.

Flamber avec le cognac. Ajouter la sauce et vérifier l'assaisonnement

Remettre l'émincé de lapin, donner un bouillon

Dresser et servir aussitôt, accompagné de riz par exemple
   
 
Lapin au cidre (recette de "La Terre")

Pour 4 à 6 personnes :

Un beau lapin, à faire découper par le producteur ou par le boucher
4 échalottes
100 g de beurre
2 cuilleriées à soupe de farie
une bouteille de cidre brut
un brin de thym
une demi-feuille de laurier
une cuillerée à soupe de gelée de groseille
sel, poivre

20 min de préparation 30 min de cuisson

Epluchez les échalottes
Chauffer le beurre dans une cocotte
Faire revenir les morceaux de lapin  en les retournant de chaque côté.
Ajouter les échalottes et, quand elles sont dorées, saupoudrez le tout avec la farine
et remuez.
Mouillez ensuite avec le cidre
et mélangez bien tous les ingrédients.
Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier.
Couvrez la cocotte et faites cuire à feu doux pendant 25 min.

Au moment de servir, retirez les morcxeaux d elapin
et réservez-les sur un plat chaud.
Otez le thym et le laurier.
Délayez la gelée de groseilles avec un peu de jus de cuisson
et versez le tout dans la cocotte.
Portez à ébullition quelques instants pour lier la sauce.
Rectifiez l'assaisonnement
et nappez en les morceaux de lapin.

Servez bien chaud avec des pommes de terre sautées.bug_fck