Pour la ganache :
100 g de crème fraîche
200 g de chocolat noir
50 g de beurre doux
Pour la meringue :
200 g de sucre
4 blancs d'oeufs
Pour le biscuit :
4 oeufs
125 g de sucre
115 g de farine
15 g de cacao en poudre
150 g de framboises
Copeaux de chocolat, beurre, farine
Préparez le biscuit.
Fouettez à la main ou dans le bol du robot : oeufs entiers et sucre.
Ajoutez farine et cacao et fouettez encore.
Beurrez et farinez un moule à manqué.
Otez l'excédent de farine et versez le mélange dans le moule.
Faîtes cuire à four chaud (Therm.. 7); une demi-heure.
La lame du couteau doit ressortir sèche.
Pendant que le gâteau cuit, préparez la ganache.
Faîtes ramollir le chocolat.
Chauffez la crème fraîche et incorporez-y le chocolat fondu, délicatement, à l'aide d'une spatule.
Laissez refroidir.
Préparez la meringue italienne.
Mettez dans une casserole le sucre et 10 cl d'eau.
Faîtes chauffer jusqu'à dissolution complète
et cuisez le sirop jusqu'au stade du petit boulé (120° au pèse sirop).
Montez au fouet électrique les blancs d'œuf en neige très ferme
puis, en fouettant, ajoutez le sirop en filet au centre des blancs
et fouettez encore jusqu'à ce que la meringue soit très ferme.
Ajoutez à la ganache refroidie le beurre en pommade.
Mélangez bien puis ajoutez délicatement la meringue
Lorsque le biscuit est froid, posez-le sur le plat à gâteau.
Etalez les framboises sur le dessus
puis, avec une spatule, recouvrez tout le gâteau de crème de chocolat
puis d'une bonne couche de copeaux de chocolat.
Gardez au frais jusqu'au moment de servir.
Accompagnez d'un vieux bannyuls.
Fouettez à la main ou dans le bol du robot : oeufs entiers et sucre.
Ajoutez farine et cacao et fouettez encore.
Beurrez et farinez un moule à manqué.
Otez l'excédent de farine et versez le mélange dans le moule.
Faîtes cuire à four chaud (Therm.. 7); une demi-heure.
La lame du couteau doit ressortir sèche.
Pendant que le gâteau cuit, préparez la ganache.
Faîtes ramollir le chocolat.
Chauffez la crème fraîche et incorporez-y le chocolat fondu, délicatement, à l'aide d'une spatule.
Laissez refroidir.
Préparez la meringue italienne.
Mettez dans une casserole le sucre et 10 cl d'eau.
Faîtes chauffer jusqu'à dissolution complète
et cuisez le sirop jusqu'au stade du petit boulé (120° au pèse sirop).
Montez au fouet électrique les blancs d'œuf en neige très ferme
puis, en fouettant, ajoutez le sirop en filet au centre des blancs
et fouettez encore jusqu'à ce que la meringue soit très ferme.
Ajoutez à la ganache refroidie le beurre en pommade.
Mélangez bien puis ajoutez délicatement la meringue
Lorsque le biscuit est froid, posez-le sur le plat à gâteau.
Etalez les framboises sur le dessus
puis, avec une spatule, recouvrez tout le gâteau de crème de chocolat
puis d'une bonne couche de copeaux de chocolat.
Gardez au frais jusqu'au moment de servir.
Accompagnez d'un vieux bannyuls.
Recette de M. Georges Merlet, pâtissier - 02 40 81 00 46
Jean de Laval était Seigneur de Châteaubriant